IDFB #10 Kue Berlapis: Sengkulun

Satu-satunya sengkulun yang pernah saya makan adalah sengkulun buatan nenek saya, dengan siapa saya menghabiskan masa kecil di Muntilan, Magelang. Setiap pulang main dengan perut kelaparan, buru-buru lari masuk rumah, yang saya temukan adalah beragam jajanan buatan Mbah Uti saya ini. Dan sengkulun adalah salah satu favorit saya, selain krasikan [jenang, sejenis dodol, terbuat dari tepung beras kasar, tepung ketan, dan gula jawa yang khas dengan sensasi klethis-klethis ketika dikunyah], wajik [terbuat dari ketan utuh, dikukus lalu dimasak bersama santan dan gula jawa sampai tiris], lemper [masih berbahan ketan utuh, dikukus lalu diisi daging ayam tumbuk atau kelapa parut, lalu dibungkus daun pisang], sagon basah [tepung ketan kasar dicampur parutan kelapa lalu dipanggang dan diberi topping gula pasir], jenang sumsum, atau Cuma pisang goreng. 

Sengkulun itu khas sekali dengan warna merah putihnya [belakangan baru tau ternyata ada juga yang bikin warna hijau – putih], tekstur lembek - lengket, dan rasa manis - gurih. Kenapa warnanya merah putih? Ada yang bilang itu perlambang bendera merah-putih yang menggambarkan semangat kemerdekaan di jaman perjuangan. Tapi mungkin juga sengkulun udah ada jauh sebelum masa perang kemerdekaan kan? Hehe. Tapi memang banyak sekali makanan jaman kecil saya yang didominasi warna merah-putih sih.

Waktu googling resep sengkulun, saya nemu ada 2 versi sengkulun. Sengkulun seperti yang saya kenal waktu kecil, diklaim sebagai jajanan khas Malang, Bangka [namanya sangkolun], Palembang [jando berias], dan Jogja sekitarnya tentu saja. Bentuk matangnya mirip satu sama lain, cuma bahannya ada yang pakai tepung sagu, tepung ketan, dan variasinya. Versi kedua adalah sengkulun Betawi, ini bentuknya lain sama sekali walau bahannya sama-sama tepung ketan. Sengkulun Betawi sedikit banyak terpengaruh kuliner cina, sehingga penampakannya mungkin akan mengingatkan kita pada kue keranjang, warna coklat dengan tekstur kenyal. Jaman kecil, saya tau sengkulun Betawi ini dengan nama ongol-ongol, mirip sekali warnanya coklat gula jawa dan disajikan dengan balutan kelapa parut. Bedanya, sengkulun Betawi dibuat dari tepung ketan sedangkan ongol-ongol biasanya dari tepung sagu. Nama sengkulun sendiri, ada yang bilang berasal dari bahasa Tionghoa sang-ko-lun [sumber disini]. Untuk resep dan penampakan sengkulun Betawi bisa dicek disini

 Kalo diitung-itung, mungkin udah 20 tahun saya nggak lihat [dan makan] sengkulun buatan Mbah Uti. Selain karena udah terpisah tempat juga karena Mbah Uti sudah semakin sepuh, nggak bisa sekuat dulu ngaduk adonan kue seharian. Untungnya ada IDFB #10 yang bertema “kue berlapis” jadi saya semangat mau coba bikin sendiri :D Lagipula dibanding kue lapis lain, kayaknya sengkulun ini yang relatif murah dan gampang dibikin ya. Masih agak gamang kalo mau bikin lapis legit atau lapis pepe gitu.

Oya, untuk warna merahnya saya pake pewarna alami. Awalnya mau pake bit, ternyata ga nemu di pasar. Pake buah naga merah, juga nggak ada di tukang buah langganan. Akhirnya nemu alternatif warna merah dari angkak atau beras fermentasi merah. Biasanya dipake untuk masakan china atau obat demam berdarah. Rasanya pahit jadi harus direndam-bilas beberapa kali untuk menghilangkan rasa pahitnya.  Pakenya cukup sedikit saja, udah merah banget warnanya. Cara bikinnya? 1 sdm angkak dicuci dan direndam sebentar pake air anget, diulangi 2 kali, buang airnya. Lalu rendam lagi dengan air anget, lalu ditumbuk dan dicampur dengan air rendaman ketiga tadi. Setelah itu bisa disaring dan dipake untuk mewarnai makanan. 

Berita buruknya, karena resep nggak mencantumkan takaran air, saya pake feeling alias sotoy aja...ternyata kelembekan hihihi. Padahal saya udah pelan-pelan ngaduknya dan berhenti nuang air begitu adonan tepung udah kalis. Seinget saya, tekstur sengkulun yang dibuat Mbak Uti dulu agak keras, nggak selembek buatan saya. Belakangan baru nemu resep lain yag ada takaran airnya..ternyata bener cuma pake beberapa sendok makan aja, berarti nguleni adonan bukan sampe kalis tapi asal berbutir saja yaa hehe. Saya bikin setengah resep jadinya 8 potong sengkulun.

Jadi berikut ini resep yang pakai untuk bikin sengkulun Jogja :)

SENGKULUN

Resep:1010 resep asli masakan Indonesia
Modified by Avie

Bahan:
500 gr. tepung ketan
1/2 btr. Kelapa muda parut memanjang
200 gr. Gula Pasir --> saya pake 50gr untuk setengah resep, udah manis di lidah saya
1 sdt. Garam Halus
1 sdm. Air kapur sirih (ambil jernihnya saja)
air secukupnya
minyak sayur untuk olesan
pewarna merah secukupnya --> saya pake angkak sebagai pewarna merah alami
daun pisang untuk alas

Cara Membuat:
1. Campur tepung ketan, kelapa muda parut, garam, gula dan air kapur sirih. Aduk rata
2. Tuangi air secukupnya sampai adonan agak liat dan berbutir (tidak cair/lembek)
3. Ambil 1/3 adonan beri warna merah secukupnya, aduk rata, sisihkan
4. Alasi wadah/ loyang dengan daun pisang, olesi dengan minyak sayur
5. Tuang adonan putih dalam wadah/ loyang tersebut.
6. Tuang adonan warna merah diatas adonan putih.
7. Kukus hingga matang, kurang lebih 30 menit.
8. Setelah dingin, potong-potong sajikan.

Sumber: http://keluargalaverto.blogspot.com/2009/12/sengkulun.html

Salam,

Devi - BunKim :)